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广式月饼的做法
浏览次数:1172次 发布日期:2011/8/4
 
广式月饼的起源
“广式月饼”起源于1889年,当时城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。光绪年间,这家糕酥馆改名为“连香楼”,那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年,翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏,但觉“连香”二字不雅,建议改成“莲香”,并手书了“莲香楼”招牌,沿用至今。  
特点
广式月饼是我国南方民间传统应节食品,其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品。
种类
    广式月饼分为咸、甜两大类。月饼馅料的选材十分广博,除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外,还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料,近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果,甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。
     
    栗蓉馅(可做750g左右)
    原料:
    栗仁600g、糖100g、油80ml。
    做法:
    1、栗仁加水熬至软烂。稍凉后倒入料理机打成泥,倒入炒锅中。
    2、先开大火煮开,然后一直翻炒,中间加入糖,分次加入油。(因为水份比较大会有汁液溅出,可以一边半扣锅盖一边翻炒,以防烫伤)炒至栗蓉能被铲子带起来,不粘锅的样子时,再继续翻炒一会,如图中栗蓉很有形,有点沙沙的感觉时即可。彻底晾凉后入密封盒冷藏保存,最长不要超过2周。
    广式栗蓉/豆沙月饼(可做50g月饼17-20个)
    原料:
    饼皮:面粉100g、转化糖浆70g、花生油30g、枧水2g。
    馅料:栗蓉与豆沙总共800g左右。
    做法:
    1、转化糖浆加枧水拌匀,加入花生油彻底拌匀。加入面粉切拌均匀,不要画圈搅拌,以防面团出筋,拌好的面团应和耳垂差不多软。
    2、拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。期间可以分馅料,我的模子50g,皮馅2:8,所以馅料40g。皮静置好后分成10g一个。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量,避免皮馅分称好后长时间暴露在空气中干裂。然后取一份皮,置于左手心,用右手鱼际处按扁。
    3、然后放上一份馅,让皮包裹住馅,一边转动,右手食指一边往上搓皮,直到包住大半个馅,这时右手拇指食指圈住,用虎口处收口即可。手法没有规定,看自己习惯,但整个过程要快,不能长时间在手中转动。
    4、收口完毕,可以看一下哪里有露馅,可以适当捏一点皮修补一下。然后稍微团成椭圆,放入模子中。(模子用之前洗净晾干后可以图一层油,然后用纸吸干,这个配方油份较大,所以几乎不用干粉,直接压模即可。如果怕粘,可以收口之后在面粉里沾一下,然后团一团,抖掉多余的粉,模子中也可以倒入些干粉,晃动一下,然后倒出,使模子中有一薄层粉即可)然后把模子摁在烤盘锡纸上,左手用力往下摁,右手按压手柄。
    5、压出形状后左手松开,左右晃动一下,使饼坯留在烤盘上,提起模子即可。我一烤盘放了12个(其中一个被某人用一个未涂油未撒粉的模子破坏掉)。
     
 
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